像沙县小吃满大街的猪脚饭，你记住了谁？
猪脚饭，入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界；这道美食现在已经从小小的东里镇走向全国，成为无人不知的招牌。
但招牌不等于品牌，隆江猪脚饭离品牌化之路还有多远？如何在风起云涌的餐饮圈突围？红餐网专栏作者胡茵煐将给你答案！
隆江猪脚饭的历史可追溯到唐代，据说是韩愈被贬潮州任职时，兴办教育，兴修水利，还为潮州人民除掉人人生畏的鳄鱼，使老百姓能安居乐业。
当地富商为了替老百姓感谢他，特地请来名厨为其设宴，其中大厨之一就是猪脚饭的创始人。韩愈吃过猪脚饭之后对其肥而不腻的口感赞不绝口，并赐名“隆江猪脚饭”。
从此隆江猪脚饭名扬四海，大受欢迎。
隆江猪脚饭既有历史背景，又有绝佳的口味，并且猪脚的供应比小龙虾还要稳定，也没有季节性局限，这样一个原本可以大力发展的品类却没有在广东以外的地方火起来，背后的行业问题值得我们深思。
01
隆江猪脚饭现状堪忧
隆江猪脚饭虽说没有兰州拉面覆盖全国甚至走向世界的规模，但不可否认它也是中国美食中“地名+品类”的杰出代表，无疑也走了兰州拉面的老路。
（隆江猪脚饭）
➤ 1、有品类无品牌
在这样一个单品为王的餐饮业，隆江猪脚饭无疑是精选出来的单品之一，但是也走进了一个有品类无品牌的怪圈。
隆江猪脚饭在外地并不多见，大多集中在广东省内地区，甚至可以说哪里有隆江猪脚饭就说明哪里的潮汕人比较多。
但是，同为潮汕菜系的砂锅粥、牛肉火锅等单品的发展规模与速度远比猪脚饭快的多，而且能叫得上口的品牌也不少。
（“五花八门”的隆江猪脚饭）
隆江猪脚饭却像拉州拉面一样，大家只想到了兰州拉面，却叫不出一个品牌。
➤ 2、无组织无纪律的小作坊经营
隆江猪脚饭进入门槛低，经营模式也很简单。并不需要专门的厨师，大多为老板做厨师，老板娘做收银的家庭式经营，成本低、利润高。
但是，正是因为门槛低，任谁都能做的情况下，使得隆江猪脚饭的市场发展比较混乱。
隆江猪脚饭的主要特点在于卤水，而卤水的配料则因人而异，甚至有不法商家，为了“拴住”老顾客，在卤水里加入罂粟，使顾客越吃越上瘾。
（卤猪脚用的卤水）
正是有这种不良商家的存在，使大家对隆江猪脚饭的好感度难以提升。
➤ 3、客群偏低
隆江猪脚饭在经营发展的规模上比较小，定价在10-15元左右，相对较为大众，并且份量充足，甚至有人说是农民工喜欢吃的餐馆。
隆江猪脚饭在选址上类似于沙县小吃，一般不会选在高档商圈、写字楼附近，所针对的客群较低。
02
在大众视线搏出位才能走得更远
现在是一个消费升级的时代，消费者的就餐理念早就不同于以前，街边小店已经难以吸引到年轻消费群体。
大众对隆江猪脚饭的认知与沙县小吃无异，已经形成了一种刻板印象，甚至会认为它原本不就那样吗？当有一天真的改头换面，这种扭转认知的效应比任何营销都管用。
当年轻消费群体逐渐占据市场，各路商家也都开始做出战略调整，争相吸引年轻人的视线。
沙县轻食以及沙县小吃旗舰店在北京亮相，都一度成为热点，这是打破传统认知，从旧有印象中搏出位的效果。隆江猪脚饭若想向前发展，也需要这样的改观。
隆江猪脚饭虽说是一个比较有说服力的IP，但是当大家都以此为店名的时候，怎么让消费者分得清并记住哪个是你？就像提起兰州拉面大家都知道，但是要说出个品牌来却一片空白。
那么你再以兰州拉面命名的时候，不是给你的店提升名气，而是在给兰州拉面打广告，消费者能记住的不是你，这对餐厅的长远发展来说不是个好现象。
IP的存在对餐厅而言，是为品牌服务的，起到一个引流的作用，而不是品牌完全依赖它而发展。
（强IP带来的热潮）
风靡一时的潮汕牛肉火锅，起初大家都以此命名，久而久之大家就记住了潮汕牛肉火锅这个品类。而当潮汕牛肉火锅出现倒闭潮时，“潮汕牛肉火锅”这个IP在消费者心中的好感度迅速下降，使得原本发展稳定的品牌也不得不做出战略调整，去“潮汕”化成为首要任务。
虽说隆江猪脚饭是一个不错的品类，但是想要获得更多的市场份额，餐厅在发展的时候必须要在原有的大众视线中搏出位，不能迷失在这一品类大潮中。
03
隆江猪脚饭如何突围？
➤1、做自己的品牌
没有自己的品牌拿什么去竞争？纵观现在的餐饮市场，但凡生命力比较持久的，无不在努力做大自己的品牌，无论什么营销机会都不会落下，因为你不做，竞争对手做了或许就会赶超你。
品牌越大，越能扛得住市场的挑战。市场上已经有那么多隆江猪脚饭，即便以现在的状况，已经在你的辐射范围内做出了一些名气，老顾客不少。
（有了品牌带动即便新店开业依然大有人气）
倘若一旦有什么情况需要搬迁或者在其他地方开新店，就相当于从头做起，之前的名气对于新地方来说起不到任何作用。
有了品牌则完全不一样，用自己的品牌，加上一些营销手段，无论在哪，都能很快打出名气。除此之外，只要把品牌做起来，想要拓展菜品，融入其他品类就是轻而易举的事。
品牌的效果不是看到你让大家想到隆江猪脚饭，而是看到隆江猪脚饭脑子里浮现的就是你的品牌名字。
➤2、半标准化经营
单品是最容易实现标准化的，对于隆江猪脚饭，只要固定配方与熬制方法，实现标准化就不难，标准化有利于品牌拓店。
但是标准化也有其弊端，工厂式的标准化与中国人所喜欢的“匠人”精神有些冲突，假如想要着重突出隆江猪脚饭的制作配方与工艺，就不能过分强调标准化，半标准化或许是个不错的选择。
（市面上过多的标准化食品）
做湖南小吃的大弗兰，为了避免标准化使民间工艺小吃味道丧失，在出品上进行折中，坚持“不做绝对标准化”。
比如葱油粑粑，面粉的混合制作是在工厂里完成，但是后期的发酵、手工调制，都在店内完成。
➤3、找到关联产品
这个关联产品不包含猪脚饭的替代单品，比如卤鸭腿饭、卤鸡饭等，而是能够与猪脚饭互补的，比如与之搭配的汤品，这样不仅能卖猪脚饭，还能增加汤的销售量。
山西有一家凉皮店，生意非常火爆，老板的营销方法之一就是：不只卖一种产品。
一般在凉皮店只吃凉皮是吃不饱的，还需要有豆腐稀饭与小菜，将稀饭与凉皮进行关联营销。顾客买一份凉皮再配上一份稀饭，既能增加就餐体验，又在无形之中增加了一份稀饭的收入。
（巧妙运用关联食品）
假如凉皮卖4元，稀饭卖1元，而稀饭的成本只要3角。这样凉皮店在每天卖出200碗凉皮的情况下，还能卖出200碗稀饭，这样关联营销的方式让店内多了一样产品，利润直接往上翻几倍。
隆江猪脚饭也可以找出这样的关联产品，甚至还能成为自己的品牌特色。
➤ 4、靠创新延长生命力
任何事物的发展都不可能一层不变，时代的发展需要创新，一个品类小吃的发展也一样。即便是隆江猪脚饭，不同的厨师做出来大都会经过一番改良。
隆江猪脚饭若想走向更远的市场，必须要有所创新，不仅仅是店面，还包括经营模式、出品等，都要依据不同的时代追求以及不同地方的喜好加以创新，注入新鲜的元素，这样品牌的生命力才会持久。
（没落的老字号）
为什么名气很大的老字号却逐渐没落了？就是因为思维的固化，部分老字号不加以创新而被时代淘汰。因此，隆江猪脚饭有了创新性，在开拓市场时才更加有底气。
想靠隆江猪脚饭来发展，必须利用它的品类优势，从品牌塑造打开突围的缺口，并不断放大，做出自己的特色，而不是被这一品类牵着鼻子走。
不仅仅是隆江猪脚饭，各地都有口碑不错但是没有得到良好推广的地方性小吃，拓展市场的时候也可以参考这样的路线。
需要注意的是，发展前期可以靠这种地方IP来起家，但是成熟的时候要有自己的品牌意识，建立起自己的品牌才能走得更远。
本文由红餐网专栏作者原创并授权发布
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胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）
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